Sütjük és esszük, esszük és sütjük, s a hagyományos mellett olykor rácsodálkozunk egy-egy különleges receptre. De vajon mikor születhetett a rétes, mikortól számíthatjuk a „rétestörténelmet”? A következőkben megpróbáljuk számba venni, leírni, közreadni e páratlan kincset, ami ráadásul ehető…

A rétes neve a„réteges” szóból ered (réteges, rétegekbe halmozódott vagy hajtogatott), ami a készítésére utal. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló, kemencében sült, porcukorral megszórt sütemény volt. A rétest egész Európában ismerik strudelként, német területen Strudel (az apfelstrudel – almás rétes, nem hiányozhat az osztrák vendéglátóhelyek kínálatából). A kutatások szerint a rétes ősi formája a maitól jelentősen eltért. Készítéséhez sikérdús búzalisztet használtak fel. A réteshez speciális paraszti eszköz, edényzet is párosult több helyen, így Kecelen, a Duna-Tisza közén külön erre a célra lapos fenekű réteses tálat tartottak. A gyengébb minőségű lisztet tojással javították fel, hogy a tészta húzható legyen... Így érték el a többrétegű, vajjal megkent, réteges tésztát, így például a XVI. században akár 10–12 réteget is egymásra raktak. Ennek leírását a Zrínyi-szakácskönyv is megőrizte az utókornak. Ezt a fajta rétest kisebb darabokra vágták, kemencében sütötték és porcukorral megszórva tálalták. Hasonló sokrétegű sütemény készült töltelékkel is, amit„rétes bélesnek” hívtak egy 1590 körüli adat alapján, vagy „rétestortának”,amire 1662-ből van bizonyítékunk. A XVI. század végén, a német területeken is ismert volt a szakácskönyvek ún. „magyar rétes” tortája, amit a magát magyar származásúnak valló Max Rumpolt ajánlott a császári-királyi asztalokra. Az első írásos rétes recept 1696-ból származik, - a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik. A rétes a XVIII. századtól terjedt el a Habsburg Birodalomban.Az ünnepi ételek sorába tartozó rétes a céhszokások lakomáiban is megjelenik. Erre szolgáltat példát a bánfihunyadi szabók 1583-ban kelt, megrongált céhlevele, amelyet 1622-ben Gyulafehérváron megerősítettek. Nagymamáink konyhájának ízeit felidéző receptkönyvek vagy akár a népszerű „rongyos rétes”lapjait felütve, gyakran találkozhatunk olyan leírásokkal, ahol rétesek, bélesek címszó alatt együtt találjuk meg kedvenceinket. Ahogy minden közösségnek, a Győr-Moson-Sopron megyei Jánossomorja pusztasomorjai részének is megvannak a saját, csak erre a vidékre jellemző ételei. Ilyen például a somorjai mákos rétes, amelyet Rozs Gyuláné Fáni néni hagyományosan, kerek alakú vaslábasban, zsírban sütve készít el. Az édes süteményről tudni vélik, hogy a szépséges Sissi királyné is megkóstolta. A somorjai rétest már csak néhányan tudják a hagyományos módon elkészíteni, így aztán az is különleges alkalom, ha ezt egy falunapon vagy fesztivál keretében az asszonyok bemutatják. 

- Tizennégy éves korom óta sütöm ezt a finomságot és nagyon sokat szeretik, aki meg kóstolta, megemlegeti – sorolja Fáni néni, aki lakodalmakba, nyugdíjas-találkozókra, évfordulókra készíti a rétest. – Azt mondják, a lábos a csehektől származik, nálunk a mamáktól, dédiktől örököltük meg a receptet, meg a vaslábost. A fiatalok a készet keresik, fogalmuk sincs, mi az igazán finom, mi az igazán mennyei ízű. A jeles ünnepek ma sem telhetnek el sütés nélkül, a menyeimé lesz ez az örökség: a lábos is, a recept is. Rozs Gyuláné Fáni néninek már nincs szüksége sem a mérőeszközökre, sem a recept leírására. Évtizedek óta nemcsak ismeri, de tudja is a jófajta somorjai mákos rétes titkát, amit – ha megkóstol a vendég – biztosan kéri a következőt. 

Recept

Tészta: 

60 dkg liszt

1 ek. zsír,

1 tojás,

pici só, ecet,

langyos, tejes víz.

Jól eldolgozzuk a tésztát, majd lezsírozva pihenni hagyjuk. Ügyelni kell arra, hogy olyan állagú tészta készüljön, ami nem lyukad ki, mert sütés közben a kifolyt máktöltelék megkeseríti a rétest és esztétikailag sem szép a lyukas tészta. 

Töltelék:

0,5 kg mák,

1 cs. mazsola,

0,5 dl rum, 

1 kis üveg baracklekvár, 

0,5 kg porcukor, 

citromhéj,

olvasztott zsír.

A tölteléket két részben tegyük a tésztára. 2/3 része kb. 20 cm-es csíkban a hosszabb oldal szélére. Majd ráhajtjuk az asztalról lelógó tésztadarabot és rétesszük a maradék tölteléket. Óvatosan föltekerjük, majd egy kerek deszkára csiga alakban tekerjük, s óvatosan a felforrósított olajba tesszük. Tűvel megböködjük. Lassú tűznél megsütjük, ezután átfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Vigyáznunk kell, nehogy a fordításnál a tészta eltörjön, mert akkor az addigi munkánk kárba vész. Cukrozott deszkára helyezzük, majd a tetejét jó vastagon meghintjük vaníliás porcukorral.

-HJ-

(Fotó: a szerző felvételei)